PICARONES

PORCIONES: 20
NIVEL: DIFICIL

INGREDIENTES:

-1 kg. camote amarillo sin piel
-1 kg. zapallo macre sin cascara
-1 cda. + 1 cdta. anis
-1 cda. azucar
-1 cdta. sal
-100 g. levadura fresca
-8 tzs. harina sin preparar
-4 tzs. aceite
-1/2 piña en trozos
-2 membrillos en trozos
-1 hoja de higo
-1 kg. chancaca
-1 cda. clavos de olor
-2 ranas de canela


PREPARACION:

En una olla a fuego medio con abundante agua hirviendo, cocine el camote, el zapallo y una cucharadita de anis durante una hora aproximadamente. Retire, escurra y pase el camote y el zapallo por un colador hasta conseguir un pure ligero. Con ayuda de un batidor de mano, mezcle con el azucar, la sal, la levadura y la harina, hasta conseguir una masa sin grumos. Deje reposar durante una hora a temperatura ambiente. Divida la masa en 20 porciones y, con el dedo pulgar, forne un hoyo en el centro de cada una. En una sarten grande a fuego alto, caliente el aceite y fria los picarones por tandas, durante un minuto cada uno. Retire y escurra sobre papel absorbente. En tanto, en una olla a fuego medio con un litro de agua, ponga la piña, el membrillo, la hoja de higo, la chancaca, el clavo de olor, el anis restante y cocine por una hora mas. Cuele y deje enfriar.
Sirva los picarones y bañe con la miel de frutas.

BONDIOLA BRASEADA CON PURÉ DE PALLARES y PORTOBELLOS

PORCIONES: 4
NIVEL: MEDIO

INGREDIENTES:
-1/4 tz. sillao
-3 cdas. miel de abeja
-3 cdas. mostaza dijon
-1 kg. bondiola de cerdo en tajadas
-1 cebolla blanca en cubos grandes
-1/2 poro en trozos grandes
-1 zanahoria en cubos grandes
-10 dientes de ajo
-2 tzs. caldo de costilla de cerdo
-3 hojas de laurel
-1 cda. oregano seco
-1/2 kg. pallar remojado y pelado
-200 g. pata de cerdo en trozos
-3/4 kg costilla de cerdo ahumada en trozos
-3/4 tz. + 1 cda. aceite de oliva
-200 g. hongos portobello en laminas
-sal y pimienta


PREPARACION:

Mezcle el sillao, la miel y la mostaza. Sazone con sal y pimienta, y unte la bondiola por todos sus lados con la preparación. deje marinar en el refrigerador toda la noche. En una asadera, ponga la cebolla, el poro, la zanahoria y ocho dientes de ajo. Coloque encima la bondiola con su marinada, el caldo, el laurel y el orégano.
Cubra con papel aluminio y lleve al horno a 100°C. de siete a ocho horas. Retire y reserve. En una olla a fuego medio con seis tazas de agua hirviendo, cocine los pallares, la pata de cerdo y la costilla por una hora. Deseche las carnes y licue los pallares con dos tazas del caldo de cocción. Agregue tres cuartos de taza de aceite de oliva, sazone con sal y pimienta, y mezcle. Reserve.
En una sarten a fuego alto, caliente el aceite restante y saltee los hongos por 30 segundos. Sazone con sal y pimienta. Sirva el puré de pallares con la bondiola en tajadas, y acompañe con los hongos salteados

CHICHARRON DE PULPO

PORCIONES: 4
NIVEL: FACIL


INGREDIENTES:
-520g Tentaculos de pulpo cocido en trozos
-1 tz. Harina sin preparar
-1 tz. Aceite vegetal
1 tz. Aceite de oliva
-4 cdtas. Vinagre de jerez
-2 cdtas. Estragon seco
-Sal


PREPARACION:

Pase los trozos de pulpo por la harina, retire el exceso y sazone con sal. En una sarten a fuego alto, caliente el aceite vegetal y la mitad del aceite de oliva, y fria el pulpo entre 3 y 4 minutos. Retire del fuego y escurra sobre papel absorbente. En un bol, mezcle el aceite de oliva restante, el vinagre de jerez y sal. Agregue el estragon y bata con un batidor de mano hasta emulsionar. Sirva la vinagreta en la base del plato, coloque encima el chicharron de pulpo y acompañe con rebanadas de pan tostado.

TALLARINES A LA HUANCAINA CON LOMO SALTADO

PORCIONES: 4
NIVEL: FACIL

INGREDIENTES:

-1/2 tz. + 2cdas. Aceite
-5 ajíes amarillos sin venas ni pepas
-2 1/2 cebollaa
-2 dientes de ajo picados
-300 g queso fresco
-10 galletas de soda
-1/2 tz. Mayonesa
-600 g lomo de res en tiras
-6 cdas. Sillao
-6 cdas. Salsa de ostión
-6 cdas. Salsa inglesa
-2 cdas. Culantro picado
-1 1/2 tomatee en tiras gruesas
-2 tzs. Leche evaporada
-800 g espaguetis cocidos
-sal y pimienta

PREPARACION:

En una sartén a fuego medio, caliente un cuarto de taza de aceite y heche cuatro ajíes, una cebolla en trozos y el ajo por cuatro minutos. Retire y deje enfriar. Licúe con el queso y las galletas. Agregue la mayonesa y un cuarto de taza de aceite, licúe y guarde la salsa huancaina. Sazone el lomo con sal y pimienta, y saltee en un wok a fuego alto con el resto del aceite caliente, por un minuto y medio. Añada el sillao, la salsa de ostión y la salsa inglesa, y saltee por 10 segundos mas. Retire y reserve. En una olla a fuego bajo, caliente media taza de leche con la salsa a la huancaina y mezcle. Agregue los espaguetis, el resto de la leche y remueva. Sazone con sal, sirva y acompañe con el lomo saltado.

POLLO ASADO A LA CAJA CHINA

PORCIONES: 4

NIVEL: FACIL

Ingredientes:

-1/2 tz. Jugo de limon
-3 dientes de ajo trituradoa
-1/2 tz. Cerveza rubia
-1 cdta. Mostaza
-1 Pollo entero eviscerado
-8 papas yungay sancochadas
-sal



Preparacion:

En un bol, mezcle el jugo de limón, el ajo, la cerveza, la mostaza y la sal. Incorpore el pollo, mezcle y dejelo marinar en el refrigerador desde la noche anterior. Caliente una caja china durante 30 minutos, extendiendo cinco kilos de carbo  por toda la plancha superior. Introduzca el pollo y cocine durante 45 minutos. Dé la vuelta al pollo y cocine durante 45 minutos mas, hasta que quede dorado y jugoso.
Retire y corte en cuatro presas. Sirva el pollo y acompañe con las papas as y, si desea, salsa criolla y rocoto molido.


Dato:

La caja china es una caja rectangular de metal galvanizado cubierto de triplay y una tapa de metal galvanizado, encima del cual se encenderán carbones o leños para cocinar cualquier tipo de carnes. Su particular forma de cocción da como resultado carnes tiernas y jugosas, de piel dorada y crujiente.
Aunque podríamos pensar que las cajas chinas las inventaron los chinos, no es así, fueron los cubanos. En el estado de Luisiana (EEUU) existe la misma costumbre de asar cerdos en cajas. La idea básica es la misma que la caja china, colocar el cerdo en un ambiente cerrado debajo de la fuente da calor en lugar de encima.